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Un instant en cuisine avec l’R du Temple

par Eve-Julie /  le 11/12/2014

Poitrine de cochon laquée

Recette n26 - L'R du Temple

C’est le chef du restaurant « L'Rdu temple » , Jérémy Revel, qui vous propose, cette semaine, sa recette de poitrine de cochon laquée. Une recette concoctée avec les produits locaux (association Terres Viennoises) du producteur de miel Guerry.

           

Les ingrédients pour la pâte :

  • 100 g de farine
  • poitrine de porc fermier (1,5 kg environ)
  • 2 litres de bouillon de volaille
  • 2 feuilles de laurier
  • un anis étoilé
  • un brin de thym et du thym haché
  • 3 baies de genièvre
  • 2 clous de girofle
  • un oignon
  • 2 carottes
  • une cuillère de massalé
  • une demi cuillère de cannelle
  • 2 branches de céleri branche
  • une gousse d’ail
  • 20 cl de sauce soja
  • 15 cl de miel
  • 4 cuillères d’oignon confit
  • une cuillère de ketchup bio
  • 2 branches de citronnelle
  • 3 feuilles de citron
  • 5 échalotes

         

La préparation :

Mettre la poitrine dans une grosse casserole avec le bouillon, le laurier, l’anis, le thym, le genièvre, les clous de girofles, les oignons, les carottes, le céleri, l’ail, la sauce soja, l’échalote, les feuilles de citron, la branche de citronnelle, le massalé, la cannelle.

Cuire le tout trois heures à 75°C.

Laisser refroidir la nuit dans son jus de cuisson.

Le lendemain, sortir la poitrine, couper des morceaux de 5 cm par 5 cm, les disposer dans un plat pour le four.

Pour le laquage : mixer les oignons confits, le ketchup, le miel et le thym, le sel et le poivre.

Laquer la poitrine avec cette préparation puis enfourner à 200°C sous le grill pendant 5 minutes (sans faire brûler), recommencer l’opération de laquage une seconde fois. 

                

Infos + :

L’R du Temple  – Brasserie – Cuisine du monde

60 rue des Clercs - 38200 Vienne

Tél. 04 74 59 53 45

Ouvert du mardi au samedi.

Le dimanche et lundi uniquement le midi.

      
Miel Guerry

Bois peytié le Rosay - 38150 Chanas

04 74 84 28 00 - mielguerry@hotmail.com

Exploitation de 300 ruches avec sept récoltes qui permettent de proposer sept variétés de miel (comme l’acacia, la lavande, le châtaignier).

Vente à la ferme sur RDV et sur le marché de la place de Miremont le samedi.