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Un instant en cuisine avec La Presqu’île

par Olivier /  le 10/10/2014

Soufflé glacé à la Verveine du Velay sur palet breton 

Recette n17 - La Prequ'Île

C’est le chef du restaurant « La Prequ’Île », qui vous propose, cette semaine,  sa recette Soufflé glacé à la Verveine du Velay sur palet breton. Une recette concoctée avec les produits locaux (association Terres Viennoises) du producteur Gaec des Lauriers.

       

Les ingrédients pour ce plat :

(Pour 8 / 10 pers)

Pour le soufflé :

  • 350 gr de crème
  • 5 œufs
  • 225 gr de sucre semoule (100gr pour la base et 125gr pour la meringue)
  • 80gr d’alcool de Verveine Verte du Velay

Pour le palet breton :

  • 72gr de jaune d’œuf
  • 2gr de sel
  • 150gr de sucre
  • 200gr de farine
  • 8gr de levure chimique
  • 150gr de beurre

   

Première étape :

Monter la crème et la mettre dans un cul de poule, au frigo.

Faire cuire le sucre (100gr) à 115°C. Séparer les œufs et garder les 5 jaunes dans le bol du robot.

Verser le sucre cuit sur les jaunes, faire tourner le robot avec le fouet jusqu’à ce que l’ensemble ait refroidi.

    

Deuxième étape :

Fabriquer la meringue italienne (125gr de sucre à 115°C à mélanger avec les 5 blancs en neige).

Incorporer la liqueur dans le bol avec les jaunes + ajout colorant vert alimentaire en quantité à votre appréciation pour la teinte.

Ajouter la meringue. Incorporer la crème fouettée.

Monter l’ensemble dans des cercles de diamètre  100 mm et mettre au congélateur.

   

Troisième étape :

Confectionner la pâte du sablé breton.

Faire monter les jaunes et le sucre avec un fouet dans le batteur. Enlever le fouet une fois montés et le remplacer par une feuille.

Incorporer le sel, la farine, la levure chimique et mélanger le tout. Incorporer le beurre pommade.

Mettre au frigo

Une fois dur, l’étaler au rouleau et détailler avec des cercles.

Cuisson au four 180°C jusqu’à coloration souhaitée ; laisser refroidir.

Poser le soufflé sur le palet breton et servir.

     

              

Infos + :

La Presqu’ïle – Cuisine traditionnelle et créative

Base de loisirs Condrieu-les-Roches - CD4 Route de Gerbey - 38121 Chonas-l'Amballan

04 74 20 98 43 / 04 74 20 98 40

Ouvert tous les jours.

   
Gaec des Lauriers - Florian et Sébastien Boyer

La Détourbe - 38440 Moidieu-Détourbe.

Fromage de vache frais et affinés, lait cru, faisselle, crème.

Vente à la ferme du lundi au samedi de 8 à 12h et de 14h à 17h, à la Ronde des fermes et sur le marché du samedi, place de l’Hôtel de ville à Vienne.

04 74 58 13 20