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Un instant en cuisine avec Muse !

par Camille /  le 10/10/2014

Pavé de rascasse, pointes d'asperges, calamars et crème au lard fumé

Recette n11 - Muse

C’est le chef du restaurant « Muse », Philippe Deval, qui vous propose sa recette de Pavé de rascasse cuit sur sa peau, pointes d'asperges, calamars et crème au lard fumé. Une recette concoctée avec des produits locaux (association Terres Viennoises).

   

Les ingrédients pour ce plat :

(Pour 4 pers)

  • 4 pavés de rascasses de 180 g écaillés
  • 300 g de petits calamars nettoyés
  • 2 bottes d'asperges vertes
  • 30 cl de crème
  • 100 g de lard fumé
  • Huile d'olive, ciboulette, radis, cerfeuil, piment d’Espelette

   

Première étape :

Eplucher les asperges. Les cuire dans de l'eau bouillante salée.

Garder les croquantes. Réserver les pointes et couper les queues finement

Faire réduire la crème avec le lard et les queues d'asperges.

Assaisonner de piment d'Espelette, ne pas saler.

Mixer et filtrer. Mettre dans un siphon avec une cartouche de gaz.

   

Deuxième étape :

Saisir les rascasses à l'huile d'olive en ayant pris soin de quadriller la peau, assaisonner.

Laisser légèrement colorer la peau, retourner délicatement sur une assiette et terminer la cuisson au four.

Saisir les calamars et les pointes d'asperges dans la même poêle.

   

Le dressage :

Poser le pavé au centre de l'assiette.

Disposer les pointes d'asperges et les calamars autour.

Déposer des points de crème au lard fumé.

Décorer de pluches de cerfeuil, radis crus émincés finement, de brins de ciboulette et d'un filet d'huile d'olive

Saupoudrer d'une pincée de piment d'Espelette et régalez-vous !

  

TERRES VIENNOISES :

Cette association regroupe des producteurs locaux de Vienne et sa région (25 km autour) présents tous les samedis sur le marché. Ces producteurs s’engagent à vendre des produits directement issus de leur exploitation. En achetant les produits « Terres Viennoises  - producteurs du marché de Vienne », vous participerez au maintien d’une agriculture de proximité et au soutien de l’économie locale. Vous aurez l’assurance d’une traçabilité, d’acheter des produits fermiers de qualité et de les consommer en respectant les saisons !

 

Infos + :

Restaurant Muse – Cuisine traditionnelle

4-6 rue du Musée - 38200 VIENNE

04 74 56 82 49 – Ouvert du mardi au samedi midi et soir

Jardin de Chantemerle – Sylvain et Patrice Noël

21 rue Chantemerle - 69360 Sérézin-du-Rhône

Vente sur le marché (place Miremont – 38200 Vienne) et dans un magasin de producteur

06 78 47 95 69