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La recette du week-end – Domaine des 7 Fontaines

par Joséphine /  le 04/09/2014

Financier façon burger, foie gras et compotée de saison, crème de mangue

Recette n19 - Domaine des 7 Fontaines

C’est le chef du restaurant « Domaine des 7 Fontaines », Julien Joly, qui vous propose, cette semaine,  sa recette de financier façon burger, foie gras et compotée de saison, crème de mangue. Une recette concoctée avec les produits locaux (association Terres Viennoises) du producteur La Ferme du Gorneton.

       

Les ingrédients pour ce plat :

(Pour 2 pers)

  • 160g de lobe de foie gras
  • 120g de fruits de saison, par exemple des petites mirabelles
  • Deux oignons blancs
  • Beurre, sel, poivre, sucre
  • 2 tranches de pain de mie tendre sans croute
  • Pousses de roquettes
  • Crème de fruits (mangue, pèche ou autre)
  • Deux carottes

 

Première étape :

Tranchez quatre jolies escalopes assez fines d'environ 40g (salé, poivré et réservez).

Préparez une compotée avec les fruits de saison et les oignons Blancs sucrez et beurrez légèrement après avoir fait suer vos oignons dans la casserole, incorporez ensuite vos Mirabelles. (réservez en poche et laissez refroidir).

Tranchez le pain de mie en quatre parts égales (au format de votre emporte-pièce). Grillez légèrement deux d'entre elles, et réservez en deux brutes.

Cuisez rapidement vos deux carottes à l'Anglaise et préparez une fois refroidit 6 petites boules parisiennes taillées dans celles-ci. Passez-les dans une petite réduction de vinaigre balsamique blanc afin de leur donner un aspect brillant et une pointe d'acidité.

Avant le dressage poêlez vos 4 fines escalopes de foie gras de canard, rajoutez la crème de fruit afin de faire légèrement caraméliser le tout.

  

Deuxième étape :

Dans un emporte-pièce rectangulaire (type financier), faites des couches comme suit :

Le Pain de Mie brut (passé le dans le jus de cuisson des escalopes), une fine escalope, la compotée aux fruits de saison, les pousses de roquettes, une fine escalope, la compotée aux fruits de saison, le pain de mie grillé.

Enfin retirez délicatement l'emporte-pièce, et déposez les trois petites boules de carotte sur le dessus du financier.

              

Infos + :

Domaine des 7 Fontaines – Cuisine gastronomique

622 Route des Sept Fontaines - 38200 Seyssuel

04 74 85 25 70

Ouvert le soir du mardi au samedi et le midi en semaine.

   
La Ferme du Gorneton

431, chemin des Combes – 38200 Seyssuel

06 14 62 62 60

Élevage et production de volaille, préparée et distribuée au sein de l’exploitation. Présents place de l’Hôtel de ville, le samedi.

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